Et si c'était le gluten ?

pain complet tradition france

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Quel pain mangez vous ?

Dans notre culture judéo-chrétienne, le pain a une place particulière, je dirais même centrale pour l’alimentation de tous les français. Le pain représente de manière symbolique le corps du christ, mais est-il toujours le graal d’une alimentation saine et variée ? Dans l’inconscient collectif, la représentation du français avec son béret, sa 2 CV et sa baguette de pain a traversé le monde. Cependant, le pain est-il toujours aussi qualitatif qu’il l’était auparavant ? Contenait-il autant de gluten autrefois ? Peut-on se nourrir de pain sans avoir des maux de ventre, voire des problèmes plus profonds?

La question m’est venue il y a quelques mois, lorsque je vivais à Paris en arpentant les rues et les passages couverts. Un établissement proposait des repas copieux dont des hamburgers Vegan sans gluten. Je me suis intéressée à cette question en tant que naturopathe. Le sans gluten, était-il un effet de mode ou y-avait-il de vrais répercussions sur notre santé ?

Je décide de découvrir ce sujet passionnant qui au fil de mes rendez-vous prends une place de plus en plus importante. L’un de mes premiers clients était un proche qui souffrait régulièrement de rosacée. Il avait consulté de nombreux praticiens de santé qui lui avait donné des traitements qui fonctionnaient très bien, cependant la rosacée revenait régulièrement à l’arrêt de ses traitements. Je lui ai conseillé de faire le test d’arrêter le gluten pendant quelques semaines. La rosacée avait en grande partie disparue. 

pain cru farine gluten

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Mais qu'est ce que le gluten ?

Le gluten est un constituant des farines de céréales panifiables comme le blé, l’avoine, l’orge et le seigle. Toutes les céréales en contiennent en plus ou moins grande quantité. Le gluten permet une élasticité dans notre bon vieux pain. En boulangerie, nous trouvons régulièrement cette baguette dite de tradition avec sa structure alvéolé et moelleuse. Le gluten en est responsable. Certes très bonne au goût, elle provoque chez certaines personnes des intolérances dûes à une protéine de la famille des prolamines qui est toxique.

Depuis les dernières décennies, la culture des sols de manière intensive a provoqué la transformation des blés. Ces blés, qui sont pour certains modifiés génétiquement ont perdu de leur qualité nutritive. Les farines utilisées dans l’industrie agro-alimentaire sont blutées, c’est à dire qu’elles ont été tamisées de manière excessive. Cette exploitation et cette industrialisation a répandu le gluten dans tous nos plats. Essayez aujourd’hui de supprimer le gluten et vous verrez que cela est moins évident que de supprimer le simple pain à table. Cela est toute la problématique du sans gluten.

Les prolamines sont dans toutes les céréales à différents taux. Le gluten y est donc est présent à différentes doses. La farine blanche et les pâtes industrielles contiennent le plus de prolamines.

intolérance au gluten

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Quelles sont les manifestations d'une intolérance au gluten ?

Dans les cas les plus graves le gluten provoque la maladie de coeliaque. La maladie de Coeliaque est une maladie auto-immune. En trop grande quantité, le gluten provoque alors des résidus et des lésions au niveau de la muqueuse de l’intestin grêle ce qui gêne une bonne absorption des aliments. Ces résidus appelées communément des « colles » tapissent notre muqueuse intestinale et créent un défaut d’assimilation. L’excédent de mucus va se retrouver au niveau des intestins, des bronches, des sinus et des selles.

Chez les nourrissons et les jeunes enfants, on retrouvera des selles molles, des diarrhées, des pertes d’appétit, une chute de poids voir pour les cas les plus sévères un état de dénutrition et de déshydratation.

Chez les adolescents et les adultes, cela se traduira d’avantage par une fatigue chronique, un brouillard mental, des problèmes cutanés tel que des rougeurs, des douleurs abdominales et des troubles gastro-intestinaux, voire des problèmes articulaires. Dans certains cas particuliers, cela pourrait être la cause de certains acouphènes.

En France, cela toucherait 150 000 personnes reconnues mais beaucoup souffrent de ces maux sans avoir la connaissance de cette maladie. Une intolérance silencieuse et des incompréhensions naissent sans comprendre la cause. Cette maladie est très peu connue au Japon en raison de leur alimentation très faible en gluten.

sauces nourriture transformée

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Quelques règles pour diminuer le gluten dans son alimentation…

Premièrement, s’il existe bien une expérience révélatrice pour être soulagé rapidement, c’est d’éliminer le pain. En fonction de la nature et de la sévérité de votre intolérance, on réintroduira par la suite du « pain essénien »  ou du « pain des fleurs » par exemple.

Deuxièmement, nous savons maintenant que le gluten et ses dérivés sont ajoutés dans la composition de nombreux produits alimentaires. La clé de guérison sera donc de manger le moins dénaturé possible et de lire systématiquement les étiquettes des produits. On retrouvera par exemple du gluten dans les plaques de chocolat, les yaourts crémeux, les potages instantanés, les plats préparés, les sauces…

Privilégiez donc la cuisine maison composée en majeure partie d’une alimentation vivante, provenant de la terre, respectant les saisonnalités et les bonnes combinaisons alimentaires.

Notez que pour les personnes qui ont juste une sensibilité au gluten, il est possible de réintroduire certaines variété de blé dans l’alimentation. Les farines de blé dites « anciennes » comme le Kamut ou le petit épeautre, n’ont subit aucune mutation ou recombinaison.

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